ഈദ് ദിനത്തില് പരീക്ഷിക്കാവുന്ന രാജകീയമായ ഡെസേര്ട്ട് ആണ് ഷീര് ഖുര്മ.
ആവശ്യമായ ചേരുവകള്
. പാല്: 1 ലിറ്റര് (ഫുള് ക്രീം മില്ക്ക്)
. സേമിയ: അര കപ്പ് (നന്നായി വറുത്തത്)
. കണ്ടന്സ്ഡ് മില്ക്ക്: മധുരത്തിന് ആവശ്യമായത് (പഞ്ചസാരയ്ക്കു പകരം ഉപയോഗിക്കുന്നത് കൂടുതല് രുചി നല്കും).
. ഈന്തപ്പഴം: 5-6 എണ്ണം (നീളത്തില്
അരിഞ്ഞത്)
. നട്സ്: അണ്ടിപ്പരിപ്പ്, ബദാം, പിസ്ത
(അരിഞ്ഞത്)
. നെയ്യ്: 2-3 ടേബിള് സ്പൂണ്
. ഏലയ്ക്കാപ്പൊടി: അര ടീസ്പൂണ്
. ഫ്രഷ് ക്രീം/ഖോവ: 1-2 ടേബിള് സ്പൂണ്
. റോസ് വാട്ടര്: 1-2 തുള്ളി (ഐച്ഛികം)
തയ്യാറാക്കുന്ന വിധം
നെയ്യില് അരിഞ്ഞുവെച്ച നട്സ് ഗോള്ഡന് നിറമാകുന്നതുവരെ വറുത്ത് മാറ്റിവെക്കുക. ഇതേ നെയ്യില് സേമിയ കൂടി ഒന്ന് ചൂടാക്കിയാല് നല്ല മണം ലഭിക്കും. പാല് അടുപ്പത്തു വെച്ച് തിളപ്പിക്കുക. ഇത് 25-30% വരെ മാത്രം വറ്റിച്ച് കുറുകിയ പരുവത്തിലാക്കുക. കുറുകിവന്ന പാലിലേക്ക് വറുത്ത സേമിയ ചേര്ത്ത് മൃദുവാകുന്നതുവരെ വേവിക്കുക. ഇതിലേക്ക് കണ്ടന്സ്ഡ് മില്ക്ക് ചേര്ക്കുക.
കൂടെ റെസ്റ്റോറന്റ് സ്റ്റൈല് രുചി ലഭിക്കാന് അല്പം ഫ്രഷ് ക്രീമോ ഖോവയോ ചേര്ത്ത് ഇളക്കാവുന്നതാണ്. തീ ഓഫ് ചെയ്യുന്നതിന് 2-3 മിനിറ്റ് മുമ്പ് മാത്രം അരിഞ്ഞുവെച്ച ഈന്തപ്പഴം ചേര്ക്കുക. ഏലയ്ക്കാപ്പൊടിയും വറുത്തുവെച്ച നട്സും ചേര്ത്ത് ഇളക്കുക. ഒടുവില് ഒരു തുള്ളി റോസ് വാട്ടര് കൂടി ചേര്ത്താല് മികച്ച സുഗന്ധം ലഭിക്കും. ചൂടോടെയോ തണുപ്പിച്ചോ വിളമ്പാം.
ഖുസി മന്തി
ആവശ്യമായ ചേരുവകള്
. ആട്ടിറച്ചി: 1 കിലോ (വലിയ കഷ്ണങ്ങള്)
. ബസ്മതി അരി: 3 കപ്പ്
. ബഹാരാത് മസാല: 2 ടേബിള് സ്പൂണ്
(1.5 ഇറച്ചിക്കും 0.5 ചോറിനും)
. സവാള: 2 എണ്ണം
. ഇഞ്ചി-വെളുത്തുള്ളി പേസ്റ്റ്: 2 ടേബിള്സ്പൂണ്
. തൈര്: അര കപ്പ്
. മുഴുവന് മസാലകള്: ഏലയ്ക്ക, ഗ്രാമ്പൂ, കറുവപ്പട്ട, തേജപത്രം
. ഉണക്ക നാരങ്ങ: 1 എണ്ണം (ചെറിയ കുത്തോ സുഷിരമോ ഇട്ടത്)
. കുങ്കുമപ്പൂവ്: അല്പം (ചൂടുപാലില് കലക്കിയത്)
. നെയ്യ്/ എണ്ണ, ഉപ്പ്: ആവശ്യത്തിന്
അലങ്കരിക്കാന്: വറുത്ത അണ്ടിപ്പരിപ്പ്, മുന്തിരി, സവാള
മധ്യപൂര്വദേശത്തെ വിരുന്ന് സംസ്കാരത്തിന്റെയും അതിഥിസല്ക്കാരത്തിന്റെയും അടയാളമാണ് ഖുസി മന്തി. അത് പെരുന്നാള് വിരുന്നുകള്ക്ക് മാറ്റുകൂട്ടും.
തയ്യാറാക്കുന്ന വിധം
ഇറച്ചി: തൈര്, ഇഞ്ചി-വെളുത്തുള്ളി പേസ്റ്റ്, 1.5 ടേബിള് സ്പൂണ് ബഹാരാത് മസാല, ഉപ്പ്, അല്പം എണ്ണ എന്നിവ ചേര്ത്ത് ഇറച്ചി മരിനേറ്റ് ചെയ്യുക. ഇത് പ്രഷര് കുക്കറില് ആവശ്യത്തിന് വെള്ളം ചേര്ത്ത് 80% മാത്രം വേവിച്ചെടുക്കുക.
ഇറച്ചി വെന്ത വെള്ളം ചോറ് വെക്കാന് മാറ്റിവെക്കുക. വെന്ത ഇറച്ചിക്കഷ്ണങ്ങളില് അല്പം ഉരുക്കിയ നെയ്യ് ബ്രഷ് ചെയ്യുക. ഇത് 200°C പ്രീഹീറ്റ് ചെയ്ത ഓവനില് 20-25 മിനിറ്റ് റോസ്റ്റ് ചെയ്യുക (പുറംഭാഗം ബ്രൗണ് നിറമാകുന്നതുവരെ).
ചോറ് തയ്യാറാക്കുന്ന വിധം
ഒരു വലിയ പാത്രത്തില് നെയ്യ് ചൂടാക്കി ഏലയ്ക്ക, ഗ്രാമ്പൂ, കറുവപ്പട്ട, തേജപത്രം എന്നിവ ചേര്ക്കുക. ഇതിലേക്ക് ചെറിയ സുഷിരമിട്ട ലൂമി ചേര്ത്ത് സവാള വഴറ്റുക. ശേഷം ബാക്കി അര ടേബിള് സ്പൂണ് മസാല ചേര്ക്കുക. നേരത്തെ മാറ്റിവെച്ച ഇറച്ചിവെള്ളം ഇതിലേക്ക് ഒഴിക്കുക (1 കപ്പ് അരിക്ക് 1.5 കപ്പ് വെള്ളം).
സ്റ്റോക്കില് ഉപ്പുള്ളതിനാല് രുചി നോക്കിയ ശേഷം മാത്രം അധിക ഉപ്പ് ചേര്ക്കുക. വെള്ളം തിളയ്ക്കുമ്പോള് അരി ചേര്ത്ത് വേവിക്കുക. പകുതി വേവാകുമ്പോള് കുങ്കുമപ്പൂവ് ചേര്ത്ത പാല് മുകളില് തളിക്കുക.
പെര്ഫെക്റ്റ് ദം & സ്മോക്കിങ്
വെള്ളം വറ്റിത്തുടങ്ങുമ്പോള് ചോറിനു മുകളില് റോസ്റ്റ് ചെയ്ത ഇറച്ചി വെക്കുക. പാത്രം നന്നായി അടച്ച്, ഇതിന് താഴെ ഒരു പഴയ തവ വെച്ച് 20 മിനിറ്റ് ചെറിയ തീയില് ദം ചെയ്യുക.
ദം അവസാനിക്കുന്നതിന് 5 മിനിറ്റ് മുമ്പ്, ഒരു കഷണം കരി നന്നായി ചൂടാക്കി ഒരു ചെറിയ പാത്രത്തിലാക്കി ചോറിന് മധ്യത്തില് വെക്കുക. അതിലേക്ക് അല്പം നെയ്യൊഴിച്ച് പുക വരുമ്പോള് പാത്രം വേഗത്തില് അടച്ചുവെക്കുക.